Surströmming

Syrning är en uråldrig metod för konservering av fisk. Metoden att lägga in fisk med mindre salt än normalt blev vanligare från 1500-talet på grund av den saltbrist som uppstod under krigsåren.

Surströmmingen har varit en beståndsdel i Ulvöhamns näringsutveckling alltsedan samhällets etablering från slutet av 1500-talet. På denna plats utvecklades surströmmingskulturen först som binäring till strömmingsfisket, senare som betydande industri med ett flertal salterier. Eftersom surströmming aldrig varit vardagsmat har dess utveckling som produkt alltid varit beroende av en marknad utanför den närmaste omgivningen.

Surströmming har beretts med olika jäsningsmetoder. En variant var att strömmingen lades i stora kar och täcktes med ett tjockt lager av saltad gäl. Jäsningen skedde under detta lock – dagtid i solvärme, nattetid i bodsvalens svalka. Efter fem veckor ansågs den färdigjäst.

Surströmmingsakademien har sitt säte i Ulvöhamn.

Lyssna på Carl-Åke Wadstens intervju med Jonas Axel Söderberg när han bland annat berättar om surströmmingens historia

Lyssna på Carl-Åke Wadstens intervju med Oskar Nordqvist när han berättar om surströmmingstillverkningen

Fiskerikonsulent J A Lings recept

”Strömmingen, som bör vara fullkomligt färsk och oskadad, lägges först ned i lake af rent vatten och salt med ca 25 proc. salthalt och med en efter omständigheterna afpassad mängd lake så att denna vid upphämtandet morgonen därpå håller mellan 8 och 10 proc. – helst omkring 9 proc. Under denna tid omröres strömmingen i kärlet flera gånger. Därefter gälas strömmingen på vanligt sätt för hand huvudlös och inlägges i halftunnor – oftast sådana som året förut begagnats men då noga rengjorts jämte dit förut häld c:a 19 liter lake (per halftunna) af 16 à 17 proc. Salthalt i förhållande till årstiden och omständigheterna. Kärlen fyllas ej fullständigt utan lämnas vanligen ca 1 à 2,5 v.-tum djupt tomrum under öfre botten, som senast dagen efter isättes, hvarefter tunnorna nedläggas och efter någon tid vändas då och då något halft hvarf. Strömmingen förvaras bäst i sjöbod där intet solljus intränger direkt på kärlen. Vid insaltningen omröres strömmingen och laken noga och alla sönderrifna strömmingar m m bortplockas. Efter 6 och 8 veckor är strömmingen färdig att inläggas i afsändningskärlen och bör därvid noga tillses att endast fullt färdigberedd och välsmakande samt oskadad strömming inlägges.”

(J A Ling, 1907)

Abrahams Hülphers recept

”Sedan strömmingen är gelad och skölgd, lägges den i kolfat halft dygn eller mer, at wattnet får wäl rinna af, och skadar ej om den blir mjuk. Til en fierding sådan tages sönderstött salt 7 mark i början af sommaren, men 6 mark emot hösten, som blandas tilhop i något stort käril, och med händerna röres om; lägges sedan i Tunnor med salt ofwanpå; när den stått i 8 å 14 dagar öppet, slås bottnen til, och stjelpes omkull, då strömmingen surnar, men giöres et swickhol med tapp på öfre sidan, som öpnas ibland, at wädret kan utgå, under gäsningen”.

(A Hülphers, Samlingar til en beskrifning öfwer Norrland. 1780)